◎法國上薩瓦省梅杰芙【乳酪合作社】重質不重量好堅持

傑菲亞娃◎法國France上薩瓦Haut Savoie省(奧弗涅.隆.阿爾卑斯大區Auvergne-Rhone-Alpes)梅杰芙Megeve【Cooperative Fruitière Val d’Arly Mont Blanc乳酪合作社】乳酪來源製作過程

傑菲亞娃繼上次在安錫拜訪了得過獎的『Fomagerie Pierre Gay Annecy』後,自然瞭解「乳酪」在法國食物中的「重要地位」,雖然我對吃不是這麼認真,寫不出乳酪的特色,但是對乳酪的好奇讓我查了些資料:
  1. 誰發明乳酪:傳說~數千年前有一位阿拉伯人把牛奶裝在皮袋裡作為在沙漠中行旅的補給,結果小牛胃皮袋含有可以使牛奶作用的酵素,加上外在環境讓牛奶凝固並與乳清分離,這凝乳塊就是是乳酪的前身。
  2. 誰大量製作乳酪及推廣:在歐洲歷史中的羅馬時期,好戰的羅馬人是最先將乳酪量產的民族,因為乳酪是方便長途旅行及軍隊補給的保存食物。而羅馬人又在征服各地時獲得了更多乳酪的製造方式→軍隊自給自足時,又因為征服各地而把製造方法傳播出去→最後整個歐洲都在生產乳酪了。
  3. 十八世紀後乳酪回到「農村中穩定的發展」:由於乳酪重要原料是羊奶或是牛奶,能夠畜養足夠的羊群和牛隻以採乳製造乳酪的多半是擁有大片土地的農村牧場,因此百姓生活較為穩定後,乳酪產業自然回到農村牧場先行發展。
  4. 製作乳酪基本步驟:(資料來源:知識大圖解》
    1. 巴氏殺菌 Pasteurisation:先將牛奶以攝氏72 度加熱15 秒,盡量將有害的微生物數量減至最低。
    2. 酸化 Acidification:將菌種加進牛奶,使乳糖變成乳酸,乳酪的濃烈風味就在此階段形成。
    3. 凝結 Coagulation:加入凝乳酶,讓牛奶分散成固態的凝乳(由脂肪、糖和蛋白質組成)和液態的乳清(成分主要是水)。
    4. 切塊、加鹽 Cutting and salting:凝乳會被切成塊狀,有助於排除多餘液體,接著就加鹽,除了增添風味外也有利保存。
    5. 成形 Shaping:瀝乾乳清後,乳酪便壓進模具。擠出越多液體,乳酪質地就越硬。
    6. 熟成 Ripening
根據上述資料,傑菲亞娃很確定「乳酪」是群策群力的產業,因此來到梅杰芙,我們被帶領到【Cooperative Fruitière Val d’Arly Mont Blanc乳酪合作社】從參觀局部製作場地→到工作人員說明製作過程→最後試吃乳酪,大家都更清楚法國薩瓦乳酪的產生了。

來到有山當背景的小木屋,很有那種山間農村的感覺,抬頭看招牌實在不知道是哪個店家。走進小木屋,模仿瑪麗蓮夢露的農村奶奶海報令人一笑,這樣的行銷手法顛覆傳統很是可愛,瞧~我們每個人都貼近看看海報倒底強調什麼,完全達到第一「吸睛」的效果嘛!
認真拿了架上的「報紙」查了官網,才知道這裡是「乳酪合作社」的【Cooperative Fruitière Val d’Arly Mont Blanc】,按英文解釋是1969年位於海拔1000公尺Flumet的Val d’Arly集合了70家相關業者,聯合生產乳酪及相關產品,無論是蒐集原料到行銷都以合作社的方式共同經營。據說每天都在安錫和白朗峰地區的農場收集最好的牛奶來製作好品質的乳酪,如此團結的力量還結合了旅遊服務,開放讓觀光客參觀及試吃乳酪,喜歡的訪客可直接在賣場購買,如此一條龍的方式,也算是促進「傳產觀光」的好方法。
我們隨著導覽來到「文化空間」以照片及簡報來認識梅杰芙的乳酪產業很是清楚。美麗的導覽表示,全世界都在機械化,但他們合作社追求的是卓越的品質,加上梅杰芙的山區雖雄偉壯觀但以工作來說是不太容易的,因此希望大家能支持的他們做法,以傳統的方式來做出好吃的乳酪,而非機械的大量生產。光是聽到這理念就很感動了,那表示我們試吃的乳酪都是最札實的原料及最道地的方法做出來的。

基本上「薩瓦地區」最具代表的乳酪有三種:Beaufort alpage、Reblochon、Tomme,每個都好吃的不得了,害得我厚著臉皮一塊接著一塊,現場乳酪除了搭紅白酒外,連香醇的葡萄汁都好搭,真的很值得大家帶回台灣。Ps.亦可到梅杰芙市中心門市店購買

TEL:+33 04-79-317090  ADD:Les Seigneurs, 71 Chemin des Evettes, 73590 Flumet Megève France
門市店:【Coopérative Fruitière en Val d’Arly Savoie Mont Blanc – Magasin de Megève】
ADD:07 Rue du Général Muffat de Saint-Amour, 74120 Megève France 
TEL:+33 4 50 47 95 73  營業時間:08:30~19:30

到法國旅遊,來到梅杰芙,喜歡乳酪的朋友,一定要到【COOPÉRATIVE FRUITIÈRE EN VAL D’ARLY SAVOIE MONT BLANC乳酪合作社】認識乳酪、嚐嚐乳酪,最後買回台灣囉。

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